滋补牛鞭做法大全

2016-10-01 18:10:02东方美食

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三鞭汤

主料 驴鞭1公斤。

调料 熟大油75克,花椒油25克,酱油15克,味精、白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。
制作:先将驴鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至驴将鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段,勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把驴鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱功能:补肾壮阳,益精补髓。
虫草蒸驴鞭

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原料: 熟驴鞭肉200克,虫草{冬虫夏草)3根,枸杞1克,韭菜少许,精盐2克,鸡精1克,骨髓汤120克。
制作: 生驴鞭肉卤熟取出晾凉切成象眼片。虫草洗净,韭菜切末,将驴鞭肉,虫草同放蒸碗里加枸杞、精盐、鸡精、骨髓汤,放八笼屉内用大火沸水蒸2小时即可取出食用;椒盐驴鞭椒盐猪鞭,微辣香口,咬嚼起来,韧劲十足,牙齿运动频繁。为了辟去驴鞭的尿臊膻味,厨师啤水了四至五小时,之后吸干水分,切成一小截一小截;再用粉浆、蛋黄捞醮一下,放入油锅里翻炸几分钟,再回锅用椒盐调味爆捞,上碟 就可以了。
极乐牛鞭


材料:牛鞭、红枣、板栗、青菜、香菜、葱、姜;盐、味精、鸡精、料酒、香油、白胡椒粉。
做法:将牛鞭用刀切成若干朵菊花状,用清汤反复焯,至牛鞭无腥味.然后再把牛鞭放入锅内,倒入清汤,加入红枣、板栗、葱姜一起炖至牛鞭绵软.把青菜放入沸水中烫至八分熟,依次排在盘子四周,倒出汤汁,将锅中牛鞭等取出放入盘中.最后将香油和少许白胡椒粉淋入牛鞭中,这样一道别有滋味的牛鞭就完成。
红枣煨牛鞭


材料:牛鞭300克,白萝卜100克,红枣10克,生姜10克,葱10克,花生油10克,盐5克,味精2克,蚝油2克,老抽王2克,绍酒2克,胡椒粉少许,湿生粉适量
做法:牛鞭去净内白,切成块,白萝卜去皮切成块,红枣洗净,生姜去皮切片,葱切成段.锅内加水,待水烧开时下入牛鞭、白萝卜块、绍酒,用中火煮透,倒出冲净.另烧锅下油,放入姜片、牛鞭块、白萝卜块,爆炒至出香味,注入清汤,加入红枣,用小火煨至酥烂,加入葱段、盐、味精、蚝油、老抽王、胡椒粉煨至入味,用湿生粉勾芡即可。
干锅菊花牛鞭

材料:牛鞭500克,鸡胗30克,鸭胗30克,豆瓣酱3克,桂皮3克,八角2克,整干椒3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,酱油5克,姜3克,蒜瓣3克,高汤200克
做法:将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出,去尿筋,切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀.炒锅放底油,下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香,放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花,放入高汤小火熬8分钟至入味,用酱油上好色,加盐、味精调味,出锅装入干锅即可。
牛鞭枸杞粥

材料:极乐牛鞭、枸杞、白米、香草、葱、姜、鸡蛋
制作:先将白米洗净下锅煮粥,武火煮至其开锅沸腾、极乐牛鞭取出切丁,葱花、香菜截成小段,姜切丝,鸡蛋打入碗中搅拌均匀、待粥开锅沸腾后转至小火慢煮至其黏稠,接着将搅拌好的鸡蛋均匀的浇洒在粥上、将牛鞭丁和枸杞一起入锅,适量放入酱油、盐、味精、鸡精等调味品、最后把葱花、香菜、姜丝也一起放入,加入少许香油,起锅即可食用。
卤水牛鞭


材料:极乐牛鞭、牛骨、食用油、姜、红辣椒、芫茜、蒜头、卤水料。
制作
首先将水烧开,把准备好的材料都装进卤水袋,再把卤水料和牛骨放入锅中,用大火煮15分钟,然后转小火煮大概2到3个小时好让卤水出味,然后将牛鞭用清水洗净放进煮好的卤水里,用大火烧至沸腾,转小火煮大概1小时,过上1小时后,用牙签戳穿牛鞭就代表熟了,将牛鞭取出切片便可食用,也可以将牛鞭放入冷水中泡凉,这样吃起来就不会太油,根据个人喜好,调出适合自。
枸杞牛鞭汤


用料: 牛鞭清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精
做法: 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
香烧牛鞭


主料:牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。
调料:花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。
做法:牛鞭煮透,选净切段,姜切条,葱切段,西兰花切小棵、牛鞭用清水加料酒煮透,用小火煨至入味倒出待用、烧锅下油,放入姜葱煸锅,加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。
牛鞭煲


主料:牛鞭4根。
调料:熟大油75克,花椒油25克,酱油15克,味精、白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。
作法: 先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段, 炒勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱、姜,用湿淀粉勾成浓流芡,淋上花椒油即可。
烩牛鞭


主料: 牛鞭(泡发) 100克
辅料: 香菇(鲜) 10克 玉兰片 10克 火腿 10克 豌豆 10克
调料: 料酒 10克 花椒 3克 盐 3克 味精 2克 猪油(炼制) 25克 淀粉(豌豆) 4克 各适量
做法:把牛鞭从中间剖开成两半,去掉中间的白膜皮洗净,顶刀切成薄片.把水发玉兰片、火腿肉均切成小象眼片;水发香菇洗净切成4块;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用.把牛鞭用开水焯一下捞出.勺内放入高汤400克,加入玉兰片、火腿片、香菇块、豌豆、牛鞭片,加入料酒、花椒水、精盐,上火烧开后撇去浮沫,放入味精,用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,盛入汤碗内即成

三鞭汤

主料 驴鞭1公斤。

调料 熟大油75克,花椒油25克,酱油15克,味精、白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。
制作:先将驴鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至驴将鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段,勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把驴鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱功能:补肾壮阳,益精补髓。
虫草蒸驴鞭

原料: 熟驴鞭肉200克,虫草{冬虫夏草)3根,枸杞1克,韭菜少许,精盐2克,鸡精1克,骨髓汤120克。
制作: 生驴鞭肉卤熟取出晾凉切成象眼片。虫草洗净,韭菜切末,将驴鞭肉,虫草同放蒸碗里加枸杞、精盐、鸡精、骨髓汤,放八笼屉内用大火沸水蒸2小时即可取出食用;椒盐驴鞭椒盐猪鞭,微辣香口,咬嚼起来,韧劲十足,牙齿运动频繁。为了辟去驴鞭的尿臊膻味,厨师啤水了四至五小时,之后吸干水分,切成一小截一小截;再用粉浆、蛋黄捞醮一下,放入油锅里翻炸几分钟,再回锅用椒盐调味爆捞,上碟 就可以了。
极乐牛鞭


材料:牛鞭、红枣、板栗、青菜、香菜、葱、姜;盐、味精、鸡精、料酒、香油、白胡椒粉。
做法:将牛鞭用刀切成若干朵菊花状,用清汤反复焯,至牛鞭无腥味.然后再把牛鞭放入锅内,倒入清汤,加入红枣、板栗、葱姜一起炖至牛鞭绵软.把青菜放入沸水中烫至八分熟,依次排在盘子四周,倒出汤汁,将锅中牛鞭等取出放入盘中.最后将香油和少许白胡椒粉淋入牛鞭中,这样一道别有滋味的牛鞭就完成。
红枣煨牛鞭


材料:牛鞭300克,白萝卜100克,红枣10克,生姜10克,葱10克,花生油10克,盐5克,味精2克,蚝油2克,老抽王2克,绍酒2克,胡椒粉少许,湿生粉适量
做法:牛鞭去净内白,切成块,白萝卜去皮切成块,红枣洗净,生姜去皮切片,葱切成段.锅内加水,待水烧开时下入牛鞭、白萝卜块、绍酒,用中火煮透,倒出冲净.另烧锅下油,放入姜片、牛鞭块、白萝卜块,爆炒至出香味,注入清汤,加入红枣,用小火煨至酥烂,加入葱段、盐、味精、蚝油、老抽王、胡椒粉煨至入味,用湿生粉勾芡即可。
干锅菊花牛鞭

材料:牛鞭500克,鸡胗30克,鸭胗30克,豆瓣酱3克,桂皮3克,八角2克,整干椒3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,酱油5克,姜3克,蒜瓣3克,高汤200克
做法:将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出,去尿筋,切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀.炒锅放底油,下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香,放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花,放入高汤小火熬8分钟至入味,用酱油上好色,加盐、味精调味,出锅装入干锅即可。
牛鞭枸杞粥

材料:极乐牛鞭、枸杞、白米、香草、葱、姜、鸡蛋
制作:先将白米洗净下锅煮粥,武火煮至其开锅沸腾、极乐牛鞭取出切丁,葱花、香菜截成小段,姜切丝,鸡蛋打入碗中搅拌均匀、待粥开锅沸腾后转至小火慢煮至其黏稠,接着将搅拌好的鸡蛋均匀的浇洒在粥上、将牛鞭丁和枸杞一起入锅,适量放入酱油、盐、味精、鸡精等调味品、最后把葱花、香菜、姜丝也一起放入,加入少许香油,起锅即可食用。
卤水牛鞭


材料:极乐牛鞭、牛骨、食用油、姜、红辣椒、芫茜、蒜头、卤水料。
制作
首先将水烧开,把准备好的材料都装进卤水袋,再把卤水料和牛骨放入锅中,用大火煮15分钟,然后转小火煮大概2到3个小时好让卤水出味,然后将牛鞭用清水洗净放进煮好的卤水里,用大火烧至沸腾,转小火煮大概1小时,过上1小时后,用牙签戳穿牛鞭就代表熟了,将牛鞭取出切片便可食用,也可以将牛鞭放入冷水中泡凉,这样吃起来就不会太油,根据个人喜好,调出适合自。
枸杞牛鞭汤


用料: 牛鞭清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精
做法: 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
香烧牛鞭


主料:牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。
调料:花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。
做法:牛鞭煮透,选净切段,姜切条,葱切段,西兰花切小棵、牛鞭用清水加料酒煮透,用小火煨至入味倒出待用、烧锅下油,放入姜葱煸锅,加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。
牛鞭煲


主料:牛鞭4根。
调料:熟大油75克,花椒油25克,酱油15克,味精、白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。
作法: 先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段, 炒勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱、姜,用湿淀粉勾成浓流芡,淋上花椒油即可。
烩牛鞭


主料: 牛鞭(泡发) 100克
辅料: 香菇(鲜) 10克 玉兰片 10克 火腿 10克 豌豆 10克
调料: 料酒 10克 花椒 3克 盐 3克 味精 2克 猪油(炼制) 25克 淀粉(豌豆) 4克 各适量
做法:把牛鞭从中间剖开成两半,去掉中间的白膜皮洗净,顶刀切成薄片.把水发玉兰片、火腿肉均切成小象眼片;水发香菇洗净切成4块;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用.把牛鞭用开水焯一下捞出.勺内放入高汤400克,加入玉兰片、火腿片、香菇块、豌豆、牛鞭片,加入料酒、花椒水、精盐,上火烧开后撇去浮沫,放入味精,用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,盛入汤碗内即成。

菜系及功效:川菜 肾调养食谱 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱

口味:咸鲜味


制作材料:


主料:牛鞭(泡发)500克,母鸡500克


辅料:枸杞子25克,山药50克


调料:盐10克,料酒15克,胡椒粉2克,味精10克,大葱15克,姜15克 淮杞牛鞭汤的特色:牛鞭软烂,具有滋肾,润肺,明目之功效。 教您淮杞牛鞭汤怎么做,如何做淮杞牛鞭汤才好吃


1. 将牛鞭的茎管用剪刀剪开截成2~3段,洗净;


2. 将牛鞭放在锅里煮开,撇去浮沫加葱、姜、料酒用微火煮烂;


3. 捞在凉水 中用手撕去牛鞭的外皮,把茎杆切成50毫米长的段,大的一段破四开,小的破两开;


4. 把淮山切成薄片;


5. 枸杞子用温水洗净;


6. 切好的牛鞭和淮山,枸杞放入汤碗内,母鸡覆盖在牛鞭上,加上开水、葱姜块放在笼屉蒸约2小时左右]熟烂为止;


7. 蒸好后取出鸡和葱、姜加上胡椒粉面即可食用。

鲜牛鞭你可能用得多了,但干牛鞭你用过没?或许会有人说,切,我用得多了。那么,用微波炉来涨发干牛鞭你又试过没?别说那么多了,还是赶紧看看大厨自创的独门秘籍吧。



牛鞭又叫牛冲,是雄牛的外生殖器,牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪,可补肾扶阳,主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症,此外,牛鞭的胶原蛋白含量高达98%,是女性美容助颜首选佳品之一。


牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭,干牛鞭经晾晒而成,质地坚硬,由于整条体积较大,涨发不方便,经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。



冰鲜牛鞭是速冻制品,使用前应在常温下自然解冻,性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是:先水汆,再去尿道膜,然后改刀、剞花,烹制成菜。这样做成的牛鞭,滑爽,弹牙,有嚼劲,但是牛鞭内部不入味,要让牛鞭内部入味,必须改变牛鞭的内部结构,使其内部产生小孔,才能使汤汁进入并滞留其间。



后来,经这位不愿透露姓名的大厨无数次的研究试做下,终于解决了这一问题——牛鞭不仅可以用油涨发,还可以用微波炉涨发,涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构,分子间的空隙增大,形成气室,烹调时,调料、汤汁会充分进入牛鞭内部,就是俗称的“入味”,口感更加丰富。


下面就将涨发的方法分别叙述一下,切记油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水分完全逼出,为高油温冲炸打好基础。



用油涨发:


1、把牛鞭洗净血污,放入锅中,加入清水、葱、姜、料酒,煮至牛鞭透明、断生,捞出用冷水洗净,晾凉。


2.把牛鞭放砧板上,用刀切成3毫米的圆片。


3.用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉,然后放入洁净透气的小筐中晒干。


4.把干牛鞭放入锅中,加油没过牛鞭,慢慢加热,保持油温在40℃~80℃之间,随着油温的不断升高,油分子运动速度加快,牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去,牛鞭会由硬变软,体积缩小,这时可离火降温。


5、将油锅重新上火,温度保持在100℃左右,牛鞭的水分被“逼”出后,其原来的空间被油分子侵占,这时牛鞭会开始起小泡,浮于油面,这表明水分已被完全逼出,然后将牛鞭捞出,放风口处晾凉。


6.将油温升高至160℃~180℃之间,取适量浸泡过的牛鞭放入油中,用手勺不停轻轻翻动,经过几秒钟的时间,牛鞭即会涨发起来,飘在油面上,这时再用刷帚沾少许水,甩入油锅中,迅速加盖,水遇到热油,就会迅速汽化,使油的体积增大,将漂浮在油面的牛鞭包裹,使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”,牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。


7.将发好的牛鞭晾凉,放入盆中,盖上箅子,上面加重物压住,加入冷水浸泡至回软。

8.将回软的牛鞭控净水,加入碱粉,倒入60℃~80℃的热水,用两手不停挤压,使碱水进入牛鞭内部,促使油分子溶解,流出牛鞭体外,并能助发牛鞭。将碱水倒掉,加入清水,用手不断挤压,使碱稀释,经过多次换水后,即可清除全部碱味。切记:洗牛鞭时只能用两只手挤压,松开再挤压,使碱溶解油,再用清水漂清碱味,如果用手搓,则会将牛鞭搓烂或搓碎,影响美观和口感。


9.锅中放少许油,依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香,倒入翻滚的高汤煮1分钟,然后捞出料渣弃掉,将洗净的牛鞭放入锅中,煮开后捞出,挤去水分,即可进行烹调。


油发的原理:


晾凉后的牛鞭入热油中炸,使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀,从而产生热量和推动力,与牛鞭外部的热油一起,从里至外相互配合,使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水分完全逼出,为高油温冲炸打好基础,否则,会涨发不充分,硬心,影响口感。



通过微波炉涨发牛鞭,会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,而使牛鞭整体膨胀。


用微波炉涨发:


1.把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中,片与片之间要留有空隙,千万不要叠放挤压,以免涨发不均匀。


2.把微波炉调到小火档,时间1分钟,启动微波炉,炉内转盘旋转十多秒后,即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动,涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声,也看不见牛鞭继续跳动,这显示牛鞭涨发结束,即可取出,晾透。


3.将晾透的牛鞭放水里浸泡至软,捞出挤干水分,放入高汤里煮2分钟,捞出控净水,即可根据需要烹调菜肴。


微波炉涨发的原理:


家用微波炉的频率一般为2450MHz,电场方向为每秒24.5亿次,这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波,通过波导管,发射到炉内各处,经过空气传导,热量被牛鞭吸收,而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,并因震动引起摩擦,使牛鞭内部产生高热,使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大,同时产生推动力,使牛鞭整体膨胀,这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。


用微波炉涨发牛鞭,也要切片、晒干,步骤同油发牛鞭。



牛鞭的菜品制作:


涨发好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼劲的特点,多种做法皆宜,而其温热补阳的特性也可与多种药材搭配,做成养肾进补的菜品,更可用清补一点的食材搭配,以降低其阳刚之气。


川式卤水牛鞭

原料:

发好的牛鞭250克,青笋150克,姜片、葱段各少许。

调料:

川式卤水一锅。

做法:

1、把青笋洗净,切成薄片,铺在盘子上垫底。

2、发好的牛鞭切成几大段,焯水,放进高压锅里,然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭),上火上气后压制10分钟,捞出。

3、烧热卤水,放入牛鞭,烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味,捞出切成薄片,摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水:

A料:龙骨、净老母鸡各2干克。

B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。

D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。

制作:

1、把A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
2、B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,再取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。


石锅蒜子烧牛鞭

原料:

涨发好的牛鞭250克,干香菇100克,炸蒜子50克,姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法:

1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花,焯水后倒起。

2、爆香姜片,加进开水(要没过牛鞭)、葱段、盐、味精,烧开后倒进高身容器内,入蒸柜蒸至软熟,捞出牛鞭花,待用。

3、干香菇用冷水泡发,冲洗干净后焯水,放进高身容器内,烧一锅水,加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油,倒进高身容器内,入蒸柜把香菇蒸至入味,捞出香菇,切成厚件,待用。

4、锅内放油,下入姜片,爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下,然后烹入花雕酒,舀进适量二汤,用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后,加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟,接着放进青红椒件,徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点,最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。


梅花牛鞭

原料:

发好的牛鞭250克,黄瓜150克,鹿茸3克,姜茸、葱茸、红椒米各少许。
调料:

盐、味精、白糖、料酒、老抽、淀粉、白胡椒粉、色拉油、香油各适量,高汤300克。
做法:

1、把姜茸、葱茸、红椒米放一起,加入盐、味精拌匀,倒进少许7成热的色拉油,把其拌匀待用。

2、把黄瓜斜切成厚约0.3厘米的片,呈圆形摆在盘子上。

3、将鹿茸放入碗中,加入高汤300克,加盖密封,入蒸柜蒸2小时,取出滗汤汁。
4、炒锅上火,倒入鹿茸汁,再下入用高汤煨过的牛鞭,加入料酒、白胡椒粉、盐、味精、少许白糖调好口味,用中火烧5分钟,捞出牛鞭。
5、把牛鞭摆在黄瓜上,花心用半个小蕃茄点缀,把鹿茸剁成茸,也下入“1”中拌匀,烧牛鞭的汤汁再次烧开后,勾流水芡,浇在牛鞭上即可。


巴戟杜仲炖牛鞭

原料:

涨发好的牛鞭200克,赤肉200克,鸡爪两对,巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。

调料:

盐、味精、花雕酒各适量。

做法:

1、将牛鞭改刀成牛鞭花,赤肉切成小块,鸡爪剪去脚趾,一起投入沸水锅中煮7——8分钟,倒起待用。

2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水,倒起待用。

3、把所有用料(除杞子外)放进炖窝内,加进已用盐、味精调好味道的热纯净水,用保鲜膜封严炖窝,入蒸柜炖2小时。

4、1.5小时后,取出炖窝,把保鲜膜打开一条细缝,放进杞子,放回蒸柜再炖半小时。

5、取出炖窝,打开保鲜膜,加入适量的花雕酒后,再把保鲜膜封好,走菜。


锅仔酸汤牛鞭花

原料:

处理好的牛鞭花250克,蕃茄片150克,西芹条、红椒条、香菇片、姜片共100克。

调料:

鱼露、味精、白糖、蕃茄酱、二汤、色拉油各适量。

做法:

1、牛鞭花焯水,倒起待用。

2、锅内放油,下入姜片爆一下,然后舀进二汤,用鱼露、味精、蕃茄酱白糖调好味道后,放入牛鞭花煮5分钟,再把其余用料都放进锅里煮5分钟就可以出锅倒进锅仔里上菜了。



特色烧牛鞭

1.菜品介绍

蒙古风味小吃,以内蒙古草原公牛鲜牛鞭改刀作菊花形,配以枸杞烧制而成。此菜用料讲究,富含营养,常用于迎宾宴席。


口味:色泽鲜艳,口味咸醇,色白透明,油清底亮,口香筋软

主要食材:牛鞭


2.制作方法:

主料:牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。


调味料:花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。


做法:


1、牛鞭煮透,选净切段,姜切条,葱切段,西兰花切小棵。


2、牛鞭用清水加料酒煮透,用小火煨至入味倒出待用。


3、烧锅下油,放入姜葱煸锅,加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。




3.牛鞭的营养成分(营养素含量/每100克)

营养素 含量(每100克) 热量(大卡) 117.00

碳水化合物(克) 0.00 脂肪(克) 0.90

蛋白质(克) 27.20 纤维素(克)

维生素A(微克) 维生素C(毫克)

维生素E(毫克) 胡罗卜素(微克)

硫胺素(毫克) 核黄素(毫克)

烟酸(毫克) 胆固醇(毫克)

镁(毫克) 9.00 钙(毫克) 10.00

铁(毫克) 3.00 锌(毫克) 1.05

铜(毫克) 0.01 锰(毫克) 0.02

钾(毫克) 4.00 磷(毫克) 18.00

钠(毫克) 32.00 硒(微克) 2.03



4. 功效

食用、药用价值兼备,具有滋肾润肺,强筋壮骨之功效。


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