八款大厨创意菜品,引爆餐厅毛利率!

2016-10-25 12:10:03东方美食

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1

老赵地锅鸡



土特色:这款新版本地锅鸡在餐厅推出后,每桌必点,售价仅有68元,一天能卖五十多份,毛利率  68%


原料  农家土鸡750克,带皮青茄(也可换成土粉皮或野山蕨)250克,面皮12张。


调料  菜子油30克,拍蒜、葱丁、姜片各15克,八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克,A料(东古一品鲜酱油8克,金标蚝油8克,李锦记锦珍生抽5克,美极鲜味汁5克,李锦记锦珍老抽10克,精盐6克,料酒4克),芝麻油3克。

制作  1.土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡8分钟;带皮青茄用刀拍松,撕成大块。


2.净锅上火,烧热菜子油,放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香,倒入鸡块煸炒,淋A料翻炒5分钟入味,添清水盖过鸡块、青茄,盖锅盖,用中火焖制15分钟,下入擀好的圆面皮,淋上汤汁,盖上锅盖再焖制5分钟,收汁,淋芝麻油,盛入特制土灶台内,撒香葱,装盘点燃酒精即可。


面皮制作  


把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内,淋清水50克搅匀,揉团,然后搓条,再用刀切成小剂,用手面压扁,再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。






2



豉椒胭脂鱼



把胭脂鱼宰杀治净,在鱼身两侧斜剞数刀后,抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味,然后立放在条盘里入笼蒸制。


在蒸鱼的同时,取净锅放色拉油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香,再倒入豆豉继续炒,边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精,炒至锅里豉椒味浓时,撒入葱花并起锅装在码斗里。


待胭脂鱼蒸熟后,取出来滗去盘里的汁水,然后浇上豉椒料便上桌。




3



葱葱藿香鲫鱼



原料:鲫鱼600克  藿香末50克  子姜丝100克  小葱段50克  小米椒节20克  泡酸菜片、泡子姜片各50克  豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量


制法:


1.把鲫鱼宰杀治净,用盐和料酒码入味后,下入烧至七成热的油锅里,炸至表面酥脆时,捞出来沥油。


2.锅留底油,下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜丝和豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸后,放入炸过的鲫鱼,再加入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、一半的藿香末和小米椒节,并用小火烧透入味,然后出锅装入垫有小葱段的吊锅内,撒入剩余的藿香末,即成。


特点:酸辣味浓郁,鱼肉细嫩鲜美,葱香诱人。




4

面包酒香魔鬼鸡





制法:


1、把已经加工好的仔土鸡块放盆里,加盐、料酒、姜片和葱节腌味后,下入六成热的油锅里,炸至酥香便捞出沥油。


2、锅里留底油,先下姜片、葱节,再把炸过的鸡块和水发小香菇入锅,煸炒至水分将干时,烹入白酒、掺入浓汤烧沸,其间调入盐、胡椒粉、老抽、蚝油、味精和鸡精,待小火收浓汤汁后,出锅用铝箔纸包好,再用面包面团去包裹成面包形状,送入烤箱烤约40分钟,取出来装盘后,上桌用刀划开即可食用。


创意:


把传统的酒香黄焖鸡块用铝箔纸(或荷叶)包起来,再用面包面团去包裹成面包形状,待送入烤箱里烤熟后,取出来用刀划开便可食用。此款美味既可当菜肴,又可作点心,入口能感觉到一股淡淡的酒香。




5



柴灶腊鳜鱼锅巴饭



原料 大米100克,腊鳜鱼(也可用腊草鱼代替,降低成本)、香芋、红薯各250克,腊肠150克,玉米6段。


调料  熟猪油50克,色拉油10克,米汤250克,葱、姜各5克。   

制作: 1.在腊鳜鱼上面铺上姜、葱,上蒸箱蒸熟,再入烧热的锅中煎香,放凉,改刀成块;腊肠蒸熟,改刀成片;香芋、红薯改刀成长方片。


2.大米洗净,倒入开水中煮至八成熟。


3.将铁锅烧热,刷上一层色拉油,将沥水后的八成熟大米均匀地铺在锅内,再放入腊鳜鱼、腊肠、香芋片、红薯片、玉米,加入米汤,锅沿处淋上固态熟猪油,盖上锅盖,用中火煎制15分钟,直至整块米饭可以在锅里晃动,再改大火烧5秒钟,出锅气即可。


4.上桌方式:(1)堂做员把锅巴饭分给食客食用;(2)出菜时跟一汤碗米汤,堂做员将米汤(约500克)倒入锅中,煮成锅巴粥,给顾客分食。




6



自磨黑豆腐 



土特色  这道菜一天在我们小店能卖出八十多份,不仅是销量第一的土菜,还是毛利王,毛利率高达75%。我们用黑豆磨成豆腐,自制更健康,而且口感软嫩。


原料  自磨黑豆腐600克(与普通豆腐制作一样,只是原料用黑豆制成),猪五花肉馅200克。 


调料  A料(生粉、蚝油、盐各5克,生抽10克,鸡粉、胡椒粉各2克),B料(盐3克,葱花、姜末各10克,生抽8克),香葱圈10克,烤好的花生碎、调和油各20克。


制作  1.将自磨黑豆腐改刀成5厘米见方的块。


2.将肉馅用B料调味,酿入豆腐块中,放入平底锅中煎制,煎制时只煎一面,待肉馅成熟,豆腐有一面呈金黄色时,倒入用A料调制的芡汁,晃一下锅即可,使味道包裹在豆腐上。


3.将豆腐块倒入烧热的沙煲中,上面撒香葱圈和花生碎即可。




7



传统什锦暖锅



原料  小酥肉150克,肉丸、娃娃菜、粉条各100克,红肉、海带丝、煎豆干、猪肉皮、腐竹各50克,平菇200克,发好的黑木耳250克。 


调料  A料(盐、糖各5克,胡椒、十三香、味精、鸡精、鸡汁各3克),虾皮、香菜各5克,鸡汤1千克。


制作  


1.娃娃菜、平菇、海带丝、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入开水焯至八成熟,捞出放入暖锅中,再放入粉条。


2.制作好的红肉、小酥肉、肉丸摆在暖锅上层。


3.在鸡汤中加入A料调味,倒入暖锅中,撒上虾皮、香菜即可。


4.在锅的内胆中加上烧好的木炭,烧熟透上桌。 


小酥肉制作  1.取上等猪梅肉500克切成0.7厘米厚的片,加入葱姜水10克,盐、味精、胡椒粉各5克腌制,加生粉、面粉各15克拌匀,在净油锅中炸至金黄色。


2.取盛器,下鸡汤1千克,八角2克,桂皮5克,小茴香3克,干辣椒、蒜、姜各10克,调入盐、鸡汁各5克,味精、十三香各3克,调制味道过程中,放入炸好的酥肉,上笼蒸40分钟取出,切成5厘米长、2厘米宽的条即可。


肉丸制作  


取用猪前腿肉蓉500克,加葱姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克,加入生粉、面粉各10克拌匀,待油烧至七成熟,将肉馅挤成大拇指量大小的丸子,放入油中浸炸至熟即可。


红肉制作  


1.取五花肉1千克,放入蒸锅内蒸至半熟取出,在皮上抹上老抽,油炸成暗红色,将肉切成10毫米厚的片。


2.取葱、姜各10克,八角、猪肉皮、小茴香各5克放入油中炸制,待出小茴香味后放入切好的肉片,加入水500克、白酒5克焖熟。




8



金毛狮子鱼



“金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳创制,这位名厨虽已过世,但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。鲤鱼初加工时“先片后剪”,剪成无数细条后下锅炸制,色泽红亮,鱼丝蓬松,成菜造型如狮子抱绣球,摇头摆尾、须发尽张。此菜在冀菜中有着特殊的地位,前些年,每位从厨者都以学会这道菜为荣,就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结成厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。


这款“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热卖,一条普通鲤鱼,靠着凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型,卖出七八十元高价完全不成问题!


下面,我们就把这道名菜的制作流程分十四步来为你详细解析。


1.将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时,冻至似硬非硬(目的是便于改刀)。将鱼肚裆切掉。

2.将鱼身用毛巾垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片(起刀时薄,越到鱼头的部位越厚)。


3.每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5-6分钟。


4.片好的鱼身。


5.剪条:将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每片剪成4-6条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。


6.剪好的鱼条。


7.调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,放少许盐调味,调匀后再淋入一点色拉油,继续调匀。


8.调成比较稠的蛋糊。


9.将鱼丝全部顺到鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。


10.将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部下垂,浸没在盆中挂匀蛋糊。



11.将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后晃动,然后再左右晃动,将“金毛”全部抖散,此过程持续1-2分钟。



12.炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。



13.待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。



14.净锅上火,入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,勾芡后均匀淋在鱼身上即成。



掌握四大窍门 炸出蓬松“金毛”:

 

调糊要用水淀粉


狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。此处提供的是店里平时走菜用的蛋糊配方,加入面粉后炸出的鱼丝比较软,口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好,应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄,炸出来的鱼色泽更好;水淀粉是指将淀粉泡好静置,将上面的水分倒掉所得的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。


下锅先要抖三下


鱼丝剪好后,一手提尾,一手捏在两鳃相连处的鱼骨上,使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊,一边轻轻抖一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大),待鱼丝全部浸没入油中,此时两手离油面约2-3厘米,前后大力抖三下,使鱼丝一根根散开,抖完后先朝鱼头方向拉一下,再向鱼尾处拉一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢,然后两手向上提,将鱼整个提起,双手离油面约10厘米,鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。


造型关键:头低尾高


手离开油面后,要保持头低尾高的手势,炸制约3分钟。这是定型的过程,只有“头低尾高”,才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢,炸出“狮头”的效果。在这三分钟内,油面上水蒸气升腾,高达100多度,很多初学者承受不了这个热度,手一松鱼就掉回锅里,这道菜也就失败了。


这是因为锅底是弧形的,鱼丝贴着锅底炸出来后自然也成了圆弧形,容易结块,就不会有“金毛”根根直立的蓬松感。刚开始学做这道菜时,可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边,这样温度就没那么高了。


定型时需快速升温


鱼下锅后油温会降低至五六成热,将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型,否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下,这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,可以蘸一点糊粘在鱼身上,油炸后自然就固定住了。


这一面炸熟后,要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟,鱼身翻动时也有技术:先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸入漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸好出锅也要按此步骤操作,鱼背朝上平放在盘中,浇汁即可。


来源 职业餐饮网  

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