甩你一份烤鸭必备攻略,拿去看!

2016-10-26 23:00:05东方美食

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    挂炉烤鸭必备攻略

    • 攻略一:鸭胚选择


    •          全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致分樱桃谷鸭、麻鸭、湖鸭、白洋淀鸭等。不同的鸭胚烤制以后效果不同,,有的鸭胚下脂肪多,因此烤制后皮膨起充分,呈蜂窝状,皮和肉的分量几乎相同,或皮略多于肉,这种鸭胚膨起充足,口感酥脆,肉质细腻嫩滑。而有些鸭胚烤制后皮较少,而且比较坚硬,口感不佳,由此可见,选对鸭胚才是一只优质烤鸭的开始!


    • 攻略二:如何打水

    •          一只好的烤鸭颜色十分讲究,通常要求颜色为枣红色方为合格。如何保证烤鸭颜色?打色这个过程就十分重要。打色除了要对皮水的配方讲究之外,对水温,以及水、麦芽糖的比例也十分严格。除此之外,还要注意温度、湿度的变化。 另外,打水时不能直接在麦芽糖水中浸泡,以免血水浑浊了麦芽糖水。


    • 攻略三:如何晾鸭胚

    •          鸭坯是否晾干是决定烤鸭皮酥脆的重要因素,如果鸭坯中水分过多,皮下脂肪很难被烤出,鸭子吃起来会非常油腻。

              传统烤鸭要在凉爽通风的地方晾胚。晾坯的时间也要根据天气变化来调整。晾坯时间长了,鸭肉中水分流失,会影响烤鸭的口感和味道。时间短了,鸭坯含水分太大,会造成烤鸭油脂高,皮也不酥脆。

    • 攻略五:掌握火候


    •           北京的全聚德烤鸭作为挂炉烤鸭的代表性品牌,想比焖炉烤鸭来讲,更便于观察鸭子状态,调换鸭子的部位,使其受热均匀。

                但使用挂炉烤制鸭子,就需要对温度和时间有精准的掌控。如果鸭子烤制时间太短,香气不足,如果时间太长,鸭肉会发柴。在用挂炉烤制鸭子时,已经要精准把控火候,如果火力大,虽然上色比较快,但容易造成皮下脂肪残留,口感油腻。温度低,口感会不酥脆。

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    • 那么

    • 究竟正宗北京挂炉烤鸭应该如何选材呢?

      选多大多重的鸭子做鸭胚?

    • 那么

      北京挂炉烤鸭鸭胚改刀、打气、挂钩和初加工的正确手法是什么?

      北京挂炉烤鸭的皮水配方是什么?

      鸭堵应该如何放?

    • 那么

      晾胚的四季温度与注意关键是?

      如何正确掌握晾胚的时间?

    • 那么

      鸭炉如何设计和建设最合理?

      用什么木材烤鸭效果最好?

      温膛需要注意的地方是?

      烤鸭如何上色,如何掌握火候?挑杆角度如何掌握?为何烤鸭要片108片?片鸭的正确下刀手法和角度?片好的烤鸭如何摆盘?正确的烤鸭吃法是什么样的?自制烤鸭面酱的配方是?烤鸭鸭菜如何烹制?

    • 五大问题,一个对策

    • 时间 11月9日-12日

      地点 天津

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