厨师长这样“抠门儿”,至少能节省5%成本!

2016-09-03 23:23:08东方美食

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餐厅后厨控制成本不但要从菜品采购、切配、烹制、销售等大处入手,还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似板上钉钉的程序中,隐藏着许多可以“抠门儿”的地方,只要略动脑筋,节省的就不仅是“一分”而已。调查发现,标准化程序正规的餐企比标准化模糊的餐厅,起码能节省5%的成本。


在发放调料时“抠门儿”


发放调料时,要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料。


像“乾隆一品汤王”等高档调料只发给烹制高档菜的厨师,以免低档菜品因为售价过低,用了高档调料连成本也收不回来。


对于盐、味精、鸡精等常用调料,则根据厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。




在切配时“抠门儿”


切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。


如制作鸡汤时,凭借厨师自身的经验,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,那么选择原料时就不要选用550克的。


再如切配土豆丝时,将小土豆修好形状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。


在菜品烹制过程中“抠门儿”

由于出品涉及到的原料较多,略显杂乱,往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来,采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。


为避免这种情况,可设计一个表格,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。


比如后文的“出品统计表”中,当日使用基围虾82千克,而是需要量为62.5千克,除去自然损耗等,仍有相当数量的基围虾不知去向,这就要审核制作菜肴过程中出现的问题,是配菜不到位,所采购的原料出净率低,还是其他原因,并及时纠正,同时对相关人员进行处罚。




但这并不代表多出品就符合要求,因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者,后果较少出品更为严重。



在下脚料上“抠门儿”

合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼头、骨头等,以此来降低成本。


为鼓励厨师收集、使用下脚料,可设置一定的奖项,例如我们曾经介绍过的,某位厨师利用香菜根等下脚料制作名为“菜根香”的小菜,每份小菜的成本在1元钱左右,售价却是6元,而且卖得很火,发工资时总厨根据本月的销售量,用红包的方式奖励其100-500元。


对于随意浪费下脚料的厨师,发现一次扣罚一次,一个月被发现三次以上的即刻下岗。




由于下脚料相对零散,用途也不一样,所以需要及时收集,定时分发。有些蔬菜,如白菜,菜帮可以用醋溜白菜,菜叶可以用开来制作蔬菜包、蔬菜饼。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。




在间接成本上“抠门儿”




间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.6-2.4%,水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%,若实际开支超过计划用量,就要及时找出原因,进行整改。


比如在节水上,可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表,炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口装上分水表。厨师长轮流值班,每天在晚上下班时记录各水表上的数据,计算当天用量,并由行政总厨签字。


第二天上班时,当天值班的厨师长再次核对水表上的数据,如果发现由于设备老化等带来的漏水等问题,就及时联系有关部门调整,避免浪费。


最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如,正常情况下,后厨总水表的用量为20吨,而有一天的实际用量却是25吨,如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能,就说明后厨存在严重的浪费现象。


这就需要核对每个档口的用水量,追查原因,进行整改,并对当事人进行处罚,杜绝类似问题再次发生。这样一来,后厨的每个员工都会注意节约用水,比如充分利用水源,用洗过菜的水清洗手布,然后再用来清洗地板等。




过一段时间后,厨房用水进量入正常范围,比原先会节省10%以上的用水量。


对于容易消耗、用量不容易控制的物品,如洗洁精等,可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用,如果是在规定的时间内提前用完了,就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量,还能让员工互相监督,养成自觉节俭的好习惯。


提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。因此对于厨房设施、设备,行政总厨须掌握基本的维护保养知识,制定使用标准,并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修,则可以固定一至两家维修公司,再结合厂家的定期保养和检修,就足以应付设备故障,降低维修费用了。


成本控制是需要全员参与的大活动,并不是一个或几个人的事情。具体则需要各个部门相互协作,也需要每位成员都练就一手“抠门儿”的真本领。


当然,我们所说的“抠门儿”并非小气,而是将成本控制工作做到细处,不仅包括金钱上的节约,还包括人员管理,顾客的口碑、形象的点滴积累,通过“抠门儿”往往会有不错的收获。

来源 职业餐饮网


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