人效超4万,400个餐位只需9个员工,这家牛餐厅怎么做到的?

2018-02-19 22:40:02东方美食

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编者按:当下是互联网+时代,如何利用互联网技术做好、做强餐饮,炊烟餐饮管理有限公司做了很好的尝试,并获得了成功。他们坚持菜品主导,技术辅助,通过工具实现对菜品品质的把握,并有效减少了员工的使用,大幅降低了人力成本。大大提高了人效和利润。这是公司董事长戴宗在2017东方美食餐饮头脑风暴会上给大家的分享,他们的经验值得借鉴。



400个餐位9个员工 11家店1个采购员


在餐饮+互联网方面,其实我在五六年前就开始有这个意识了,我的观点是,在二者的关系中,餐饮还是主导,互联网是技术手段,是为餐饮服务的工具。餐饮的产品仍然是最关键的一点,是顾客来餐厅消费的根本。所以我一直在思考,怎么把餐厅的菜品品质、菜品结构做好、做稳定。之前,我们虽然有了互联网+的意识,但是并没有很明确的思路,怎么去+互联网。所以,我们就组建了一个团队,研究怎么通过工具来实现对菜品品质的把控。后来就研究了一套系统:品控宝。其实,这就是互联网+的一种实现方式了。


炊烟餐饮管理有限公司董事长 戴宗



用品控宝监控每道生产工序

品控宝主要是两方面功能,第一,通过这个软件来实现标准化,提升标准化的效能。这个标准化不是单指菜品的标准化,还包括服务的标准化、流程的标准化等等。当然,首先是菜品的标准化,这其中最先要定下的就是食材。不管是长沙本地的门店,还是外地的,都要按照这个系统的设定去采购、检验、处理、严格把控原料,包括对餐厅食材品质的验收管理、菜品制作技术标准管理、新鲜度计划管理、每日兑现绩效管理等。品控宝通过系统设置食材品牌、规格、品控关键点等验收标准,避免人为的随意性;设置菜品制作技术标准和培训、质检、兑现等流程,保障技术研发成果通过标准执行有效达成;设定从食材管理到菜品上桌各个环节的质检标准和计划流程,确保高品质口味菜品的标准化,并且各环节质量达成情况与对应负责人员的绩效和积分密切挂钩,确保菜品制作技术人员的人力资源效能。另一方面,通过ERP系统,检索出上周同一时间、去年同一时间的营业数据,通过天气、节日等实际对比,每天可精准估算第二天营业额,并通过数据库,预估每一道菜品的需求量。成本卡实行数据智能化,让菜品采购精确到两,比如明日的香芋排骨预估100份,多少斤香芋、多少斤排骨、多少斤葱花全部智能化算好。11家店,只需1名员工负责采购监控。


用品控宝计算每一份工资奖励

另外,品控宝通过绩效功能,还提升了人效。炊烟时代的人效可以做到4万+,怎么做到的?前厅将近400个餐位,却只需要9名员工,平均下来,每名员工需要看40多个餐位。以前厅为例,我们设置了“前厅区域服务站”,一个区域设置3名服务员,一个负责点单和买单,另外两个负责看台和收台。

因为品控宝涉及了餐企管理的方方面面,所以除了菜品品控以外,还可以利用这个工具去做培训、绩效考核等,不管是员工还是老板,每一份工资都是通过品控宝计算发放的。看一台多少钱、点一单多少钱、收一台多少钱……明码标价的方式核算员工当天收入。品控宝的每日兑现绩效管理系统的目的是激励员工每天更用心、更有动力去做好菜品从食材到上桌全过程的每项标准流程要求。比如某菜品技术员绩效工资方案是基本工资1400元+所负责菜品的产量计件工资+全过程标准流程要求的质量考核工资,其中产量计件工资=各菜品销售量X各菜品对应计件单价;质量考核工资是对全过程、各环节的质量标准流程进行质检后,根据质检结果对应其质量,考核单价是否获得,并在当日绩效工资中兑现。

门店每天都统计工资,在打烊之前将每名员工当日的具体工资核算出来,并张贴上墙,实现计件工资的全透明化,用这样的方式激励员工。

互联网工具的运用效果体现在很多方面,比如我们餐厅各项效能指标及顾客满意度都在不断提升。不管是互联网+餐饮,还是餐饮+互联网,只要结合得好,能发挥两方的优势,就是好的结合。

基层员工工资框架


绩效薪酬收入=基本工资+产量绩效收入+质量绩效收入。

基本工资=当年当地政府规定的最低工资标准。

产量绩效收入=所做工作产量(件数或数值)X各单价(计件单价或比率)。

质量绩效收入=N项质量指标X达成的奖励单价+M项现场质检要点X达成的奖励单价+打表绩效奖励单。


品控宝首先实现的是对产品的把控


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