17创新旺销菜品

2016-09-04 06:36:03东方美食

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想新菜其实不一定局限在一个地方区域内,或一个固定的思维内,很多其它地方的特色菜品,都可以拿来借鉴。本期新菜系列,就以家常菜品为例,比如以下这些地方热卖的菜品,大厨们就可以参考一下,能否套用在自己的菜谱里。大家请看。

50道地方特色菜

第一道
地锅牛腩




原料:

带筋牛腩400克,胡萝卜200克,姜、葱各2克,青、红椒圈共20克,地锅饼9个。

香料:

花椒2克,八角3克,桂皮5克。

调料:

郫县豆瓣3克,浓口酱油2克,味精5克,色拉油100克,高汤1500克。

做法:

1、将牛腩切成重约20克的块,用流动水冲漂1小时(期间顺便清洗干净),去掉血水待用。

2、净锅下入色拉油50克烧至六成热,下入葱姜炒香后,加入牛腩,用小火煸炒至肉色发白时,再加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,随后加入高汤和浓口酱油,大火烧开后转小火煨制90分钟,离火待用。

3、胡萝卜洗净去皮,切成重约10克的滚刀块,焯水后连水一起倒进高压锅内,用盐、味精调好口后,上汽压制8分钟,捞出放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上炒香过的青红椒圈,将地锅饼摆放在四周,上桌后点燃地锅下面的酒精即可食用。

地锅饼:

荞麦粉加水揉成硬的面团(不用发酵粉,做成死面饼就可以),放进托盘内压平整,切成长条形状,取出排入烤盘内,上下火各180度烤25分钟至熟即可。



第二道



剁椒金针菇






原料:

金针菇200克,青红椒米各少许。

调料:

剁椒、酸汤、生油。

做法:

1、金针菇切去根部,搓散后洗净沥水,整齐摆在盘中,然后将剁椒铺在金针菇上面,大火蒸5分钟。

2、取出后将盘底的汤汁倒掉,将青红椒米洒在剁椒上面,然后顺着盘边淋入烧热的酸汤,再把烧热的生油浇上剁椒上激香即可。

注意:

1、金针菇洗净后一定要沥净水份。

2、剁椒已有咸味,不需要再加盐调味。

3、最后淋的热生油一定要烧至微微冒烟,这样才能激出香味。



第三道
酱油肉蒸臭豆腐




原料:

浙江金华臭豆腐400克,酱油肉150克,葱丝、青红椒丝各1.5克

调料:

盐、鸡汁各2克,蒸鱼汁30克,葱油10克。

做法:

1、把酱油肉清洗干净,切成厚0.3厘米的片,待用。

2、将臭豆腐用盐和鸡汁拌匀,放入盘中垫底,再把酱肉片摆放在臭豆腐上面,入蒸箱大火蒸20分钟,取出后倒掉盘底的汤汁,淋入热的蒸鱼汁,撒上葱丝、青红椒丝,浇上烧至八成热的葱油即可。

蒸鱼汁:

原料:

香菜、芹菜各250克,胡萝卜、圆葱各100克,八角3片,香叶5克,清水4千克。

调料:

生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克。

做法:

锅内下入清水烧开,倒入原料大火煮开后,转小火慢煮30分钟,然后捞出所有原料,往汤中加入调料,煮开便成。




第四道
风味酱香鸡





原料:

山间散养去毛土鸡一只(约重1000克),土鸡蛋四颗。

调料:

A料(花椒20克,八角两颗,香叶5克,香草30克,盐500克)

B料姜、胡萝卜各50克,芹菜、辣椒各两根,蒜子50克,八角15克,花椒10克,草寇5克,肉扣5克,桂皮100克,香叶15克,白芷15克,良姜5克,小茴香5克,海天黄豆酱1斤,水20斤,大骨头3斤,二锅头少许。

做法:

1、把A料混合,炒香待用。

2、鸡去内脏,洗净血水,抹干后用二锅头抹匀,再抹上炒香的香盐,风干12小时待用。

3、土鸡蛋煮熟,去壳待用。

4、把B料倒进桶内大火烧开,转中小火熬制30分钟,然后捞出所有用料,把鸡和鸡蛋放入,煲45分钟关火焖熟即可。





第五道
酸辣鸭血烩牛肉





原料:

熟牛肉粒150克,鸭血400克,胡萝卜100克,木耳、青笋、青红椒节各20克。

调料:

盐2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉5克,清汤1000克。

做法:

1、将所有原料分别焯水(青红椒节除外),待用。

2、锅内倒入清汤烧开,放入所有原料,再将盐、胡椒粉、陈醋与生粉混合,搅匀成调味汁,倒入锅内搅拌均匀,再次烧开后出锅,淋入芝麻油即成。




第六道
糖醋脆皮茄子





原料:

茄子500克,胡萝卜碎50克,低筋面粉100克,鸡蛋一个

调料:

油、盐、糖、醋、番茄酱各适量。

做法:

1、茄子洗净去皮,切成薄片状,撒入少许盐拌匀,腌制10分钟待用。

2、往低筋面粉里打入鸡蛋,再加入少许水,调成面糊待用。

3、将腌茄子的黑水倒去,放入面糊中拌匀,使每片茄子都沾满面糊。

4、锅下油烧至六成热,将“3”放入锅中炸至脆硬,捞出控油。

5、把盐、糖、醋、番茄酱加水调成料汁,待用。

6、锅入少许油烧热,下入胡萝卜碎翻炒至出香,然后倒入料汁,小火加热至冒泡后,下入炸好的茄子翻炒,使每片茄子裹满料汁后,出锅摆放好即成。




第七道
紫苏酱炒牛肝菌





原料:

新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克

调料:

鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。

做法:

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄(加少量色拉油),倒出待用。

2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。




第八道
徽州毛豆腐





原料:

毛豆腐10块(约500克),姜末、青红椒末各5克。

调料:

盐2克,糖5克,味精0.5克,酱油25克,鲜汤200克,菜籽油100克。

做法:

将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再下入调料烧制,待香气溢出、汤汁呈收干状态时,下入姜末、青红椒末再略烧一会,最后出锅装盘,涂上一层辣酱即可。



第九道
秘方烤迷你土豆





原料:

迷你土豆300克。

调料:

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

B料(酱油10克,味精2克,糖15克)

清水600克,色拉油5克,香油3克。

做法:

1、将迷你土豆去泥洗净,焯水待用。

2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、迷你土豆大火烧开,然后下入B料,转小火煮制20分钟后,大火收浓汤汁,出锅时淋上香油,待稍微冷却后装盘即可。



第十道
仔姜红沙





主料:

红沙鱼一条(约重900克)土豆粉100克,莲藕片100克,青、红椒节共20克,蒜一瓣,姜片、葱各少许

调料:

豆瓣20克,鲜青花椒20克,盐4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,酱油5克,白醋、色拉油各适量。

做法:  

1、红沙鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉片成鱼片,用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。

2、土豆粉、莲藕片一同焯水,捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至四成热,下入豆瓣煸香后,加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻,再加适量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再放入鱼片,用筷子拨散,2分钟即可关火,最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至四成热,加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节,用中小火煸炒至辣椒颜色快变时,关火,把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。




第十一道
剁椒野秋葵





原料:

鲜秋葵200克,蒜末少许。

调料:

自制剁椒酱20克,鸡精2克,陈醋15克,胡椒粉0.5克,辣椒油20克,糖、生抽、蒸鱼豉油各适量。

做法:

1、将鲜秋葵切去头部,洗净滤干水分后,整齐码入盘中,上蒸屉大火蒸6分钟取出。

2、锅入少许底油烧热,下自制剁椒酱略炒,关火后加入蒜末、生抽、蒸鱼豉油、糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、醋调成味汁,浇在秋葵上面即成。

自制剁椒酱:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透,待用。

2、将红尖椒去蒂切碎;蒜瓣切碎,一起剁成末,下入盐拌匀,分次放入瓶中,淋入白酒,然后密封,放在空气流通处室温发酵2天,再转入冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可使用。

提示:

所有器具和手不要沾到水和油,否则剁椒酱容易变质。



第十二道
红鱼肚烩牛膀粉





原料:

水发红鱼肚300克,牛蒡粉100克,蒜粒20克,小米辣圈、青椒圈各10克

调料:

黄椒酱10克,味精3克,鲜汤400克。

做法:

1、将红鱼肚、牛蒡粉分别汆水待用。

2、净锅下入少许菜籽油烧热,下黄椒酱、蒜粒中火炒出香味,然后加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉,调味后略煮,再加入小米辣圈、青椒圈,出锅倒进盛器内即可。

提示:

1、鱼肚下锅后不宜久煮。

2、牛蒡粉可提前煮熟备用。



第十三道
川东香碗





原料:

宁乡花猪肉250克,熟耙豌豆100克,水发木耳、水发黄花菜各50克,鸡蛋3只

调料:

盐10克,糖5克,料酒6克,姜葱汁30克,海米粉15克,,胡椒粉1克,花椒油10克,高汤200克
做法:
1、将宁乡花猪肉切丁,放入料理机内,加入姜、葱头打成茸,然后放入淀粉、盐各适量,搅拌均匀,待用。
2、将2只鸡蛋打散,放入适量盐打匀,倒入锅内摊成蛋皮;将另一只鸡蛋打散成蛋液,待用。
3、取一片蛋皮平放,抹上蛋液,将“1”放在蛋皮中间,卷成长条,在收口处抹上蛋液,用牙签固定,上锅蒸10分钟至成型。
4、将“3”切成小片,码入大碗内,再放入水发木耳、黄花菜压实,上锅蒸熟,取出后泌出汤汁,倒扣入汤盆内。
5、净锅放入少许葱油烧热,加入泌出的汤汁,再加入高汤、熟耙豌豆烧开,调味后倒入汤盆内即可。



第十四道
牛肉土豆煲





用料:牛肉500g、土豆1个、胡萝卜1根、洋葱50g、葱姜适量、桂皮5g、大料3个、花椒10粒、料酒30ml、老抽10ml、生抽20ml、白糖10g、盐适量、鸡精少许、水淀粉适量、香菜适量。

做法:

  1)准备好所有的食材。

  2)牛肉切块,土豆去皮切块,胡萝卜洋葱分别切块。

  3)牛肉冷水入锅焯烫出血沫洗净。

  4)炒锅倒油爆香葱姜蒜和香料。

  5)倒入牛肉翻炒。

  6)烹入料酒炒香。

  7)加入白糖继续翻炒。

  8)再加入老抽和生抽。

  9)炒制牛肉上色关火。

  10)把牛肉放入砂锅加入适量的开水。

  11)大火煮开关小火加盖焖制40分钟。

  12)然后再把土豆和胡萝卜放入继续焖烧。

  13)土豆绵软放入洋葱,然后开大火。

  14)加入盐调味。

  15)淋入少许水淀粉勾薄芡。

  16)最后撒上香菜关火。



第十五道
仔姜排骨砂锅煲




用料:排骨300g、仔姜100g、油适量、盐适量、泡椒5个、老抽30ml、生抽15ml、糖20g、料酒30ml、八角10g、花椒5g、香叶5g、小米辣100g。

做法:

  1)将排骨放入锅里煮开,沥干备用;仔姜洗干净,切成片备用;锅里油7成热后,放入排骨炒香;

  2)调入老抽,使其每一块都充分沾到颜色,炒片刻;

  3)放入仔姜炒香;

  4)放入泡椒炒香;

  5)调入适量开水,放入八角、花椒、香叶、小米辣、糖、料酒;

  6)将材料放入砂锅内,盖上盖子中小火煲20分钟;调入生抽、味精即可。

  7)20分钟后,排骨煲就大功告成啦!



第十六道
砂锅煲豆腐酿





用料:北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量。

做法:

  1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中,放入生抽、盐拌匀待用。

  2)蒜切片,葱切末,红椒切小丁。

  3)将北豆腐再次切成小方块。

  4)用小刀挖去中间的豆腐。

  5)填入肉馅,并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油,转小火,将肉馅的一面先放入锅内煎至定型。

  6)翻面煎至底部有微黄,然后一一夹出摆进砂锅内。

  7)另起锅爆香蒜葱。

  8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开。

  9)倒入砂锅内煲10分钟左右。

  10)最后淋点水淀粉和香油,撒入香葱末、红椒丁就可以。




第十七道






私房带鱼






原料

带鱼又叫牙带、刀鱼,带鱼的体型侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴呈黑色,带鱼头尖口大,至尾部逐渐变细,无腹鳍,休表光滑。我国有四种带鱼:既带鱼、小带鱼、沙带、中华拟窄颅带鱼,各国沿海城市均出产带鱼。


营养价值

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺,食用方便,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等。对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。


制作

1、选料:我们选用澳洲带鱼,主要分布于西太平洋的澳洲海域,体长可达17厘米,肉厚刺少,鲜美无比。

2、清洗妙招

     1)将冰鲜带鱼去头去尾,放入温水中解冻,水温以不烫手为好。2)准备刷碗用的新细钢丝球(这个家里一般都有),剪下一小团(用多少剪多少,用完了直接扔掉)。

     2)把带鱼放在水盆中解冻后,用钢丝球从头到尾擦拭,很快白磷就掉了。用温水刷带鱼,即可快速去鳞,又不至于将带鱼表皮刷破。

     3)最后去除带鱼内脏,清洗干净。

3、腌制

        将清洗干净后的带鱼切成4-5厘米仔块,放入腌制容器,加白酒250ml,料酒500ml,香醋250ml,葱段、姜片各半斤,红花椒、干辣椒少许,根据个人口味加适量的盐、胡椒,拌匀包好放入冰箱腌制10小时后取出,再次翻拌以便让带鱼充分入味,拌匀后再次入冰箱腌制10小时。

4、油炸

        将腌制好的带鱼从冰箱取出,用清水轻轻清洗干净带鱼身上的腌料,不可长时间冲洗。锅中入色拉油烧至油中冒青烟即可炸鱼,将带鱼从锅边滑落至锅中,炸的过程中,刚入锅时切忌不要翻动,以免鱼段碎,待听到油锅中噼啪作响,用漏勺轻轻翻动带鱼,把粘在一起的带鱼分开,再轻炸一下,炸至金黄即可出锅了,不可过炸,以免有焦味影响口感。

5、入料

        带鱼炸好后,放入拌料器皿,根据个人口味加适量盐、味粉、白糖粉、胡椒粉、花椒粉、十三得粉、辣椒粉后,拌匀装盘即可上桌食用了!

来源 厨师菜品

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时间:2016年9月19-22日


地点:四川重庆


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