【小窍门】超市里那些稀奇古怪的奶酪应该怎么吃?

2017-01-11 02:50:18西镇一婶趣活堂

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上个星期,婶子有朋友在微信上求助,拍了一堆她老公从国外出差带回的各种进口奶酪,问我如果想做芝士蛋糕的话应该用哪一个?

瞅了一圈后,发现除了口味和包装不同,她老公买的都是陈年的切达奶酪(咸口味),并没有我们常见的做芝士蛋糕要用的那种奶油奶酪,所以在指导朋友切达奶酪如何吃以后,婶子就萌生了写这个科普贴的想法,把超市里比较常见那些进口奶酪和吃法都介绍一遍,省得大家将奶酪盲目地买回家后却不会吃。


奶酪的世界太奇妙

说起奶酪这玩意,我以前曾经写过一篇类似的文章,专门讲解过烘焙材料中常见的奶制品及它们之间的区别,感兴趣的可以点击这里查看

傻傻分不清,关于奶制品不得不说的秘密



美国作家Spencer Johnson就曾经在畅销书《谁动了我的奶酪》里写道:“谁拥有奶酪,谁就拥有幸福。”但对我们很多中国家庭来说,却仍有不少人适应不了这种重口味的泊来食物,尤其是带着霉斑闻起来还臭臭的那种奶酪。

其实,奶酪本身就是一个大千世界,如果真要细细分类的话,写成一本厚如砖头的书都没问题。从具有清淡口味适合拌沙拉Mozzarella奶酪,到比臭豆腐还具杀伤力的Blue Cheese奶酪,这都是属于奶酪的真我味道。如果你在国外生活过,尤其是在英国、法国这些欧洲国家生活过,就会对多达400种之多的奶酪见怪不怪了。不管是新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪,还是水洗软质奶酪、硬质奶酪、山羊奶酪、融化奶酪……简单的分类就已足够让人眼花缭乱,而用这些奶酪制作出来的奶酪拼盘配葡萄酒、奶酪火锅、调理酱汁、芝士蛋糕、薄底意大利Pizza等等,更是满足了不同人的需要。


其实我们国内,也有自己的“奶酪”,最常见就是老北京奶酪了,最早源自于清朝宫廷。粗看之下,老北京奶酪有些类似双皮奶,实则是以酒酿发酵而成的牛奶制品,带有淡淡的清新酸味。虽然这种奶酪从做法到风味都与现在被称为“芝士”的国外奶酪毫无关联,却从基本上定义了“酪”在中文中的含义:用动物乳汁制成的半凝固食品,这一特性也是国内翻译家将cheese(芝士)翻译为奶酪的原因。


要说国内真正接近于西方芝士的奶酪品种,要数内蒙古的奶酪“奶豆腐”了,它的制作方法是通过加热发酵后的牛奶,使凝乳与乳清分离,将凝乳进一步干燥、发酵之后便形成了易于贮藏的奶豆腐,也就是最基本的奶酪形式;剩余的乳清仍有丰富的乳清蛋白,常被用于喂养牲畜。著名的意大利帕尔玛火腿所用的猪种就是以制作帕尔玛干酪(Parmigiano-Reggiano)所剩下的乳清为饲料。其他符合“奶酪”定义的中国本土乳制品,还有云南大理的乳扇和广东顺德大良的牛乳,两者都是通过往牛奶中添加酸性物质使牛奶蛋白凝结,区别在于乳扇用的是白族特制的酸水,牛乳则使用白醋。


说了这么多奶酪的常识后,这就去进口超市里看看有哪些稀奇古怪的奶酪吧,捎带着把它们的吃法也介绍一下。



1、奶油奶酪,英文名cream cheese

这是一种未成熟的全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,味道偏重于清淡柔和,质地细腻。它的身份介于奶酪与奶油的中间产物,非常适合用来制作奶酪蛋糕(我们也叫乳酪蛋糕或芝士蛋糕)、奶酪面包、或者是冻芝士蛋糕。因为奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

超市里比较常见的是卡夫菲力和新西兰安佳这两种牌子的。我更喜欢前者的味道,当然它的价格也稍贵一些。大家在超市奶酪专柜里只要看到标准有cream cheese的字样,就说明这款奶酪是可以用来作芝士蛋糕的。

有关奶油奶酪的用法可以点击以下的蓝色标题查看教程

重芝士蛋糕

KITTY酸奶冻芝士蛋糕

芝士玛德琳蛋糕

抹茶冻芝士蛋糕

大理石纹奶酪蛋糕



2、马斯卡彭奶酪,英文名mascarpone cheese

也是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。因为马斯卡彭价格要较一般的奶酪昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保质期很短,需要打开封口即食的。

有关马斯卡彭的用法可以点击以下的蓝色标题查看教程

杯装提拉米苏



提拉米苏蛋糕

教程作者:nee小木

来自:美食杰


材料:低筋面粉90克,鸡蛋3枚,马斯卡彭250克,淡奶油300克,鸡蛋黄2个,吉利丁4片,咖啡(粉)适量,白砂糖150克,白糖(液)适量

做法:

1.手指饼垫在模具底部,放入冰箱冷藏

2.吉利丁片放入冰水泡软

3.蛋黄加入细砂糖隔热水打发,加入马斯卡彭芝士搅打至无颗粒状态


4.将泡软的吉利丁片沥干水分放入1步,隔热水搅拌溶化,放入冰箱冷藏片刻

5.淡奶油打至6分发,和马斯卡彭芝士糊混合,用手动打蛋器搅拌均匀

6.取出冷藏的模具,倒入一半芝士奶油糊,放入第二片手指饼,再把剩下的芝士奶油糊全部倒入


7.把蛋糕放入冰箱冷藏或者冷冻至凝固即可,取出表面筛咖啡粉,装饰一下即可食用




3、马苏里拉奶酪,英文名Mozzarella cheese

用意大利南部的水牛奶制作,质地柔软,味道温和清淡,脂肪含量45%,属于低脂奶酪,在加热后可以拉出长长的丝来,是制作披萨、焗饭,或者撒在面包表面等不可缺少的重要原料之一。

相关用法点击下面的蓝色标题查看


金枪鱼香肠披萨

史上最简单的焗饭

肉松芝士面包



4、切达奶酪,英文名cheddar cheese

这是英国索莫塞特郡切达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,脂肪含量45-50%。切达奶酪还有好多分类,不过目前国内常见的有两种,一种是黄切达,一种是蓝切达。黄切达英文名Yellow Cheddar,是美国奶酪American Cheese的通称,因为美国人超级爱吃。在选购的时候,如果你想买淡口味的切达奶酪,就要看看包装上有木有“Mild”和“Light”的字样了,如果标有“Sharp”和“Vintage”的话,就是浓口味的切达奶酪,一般是咸口的。做法可以点击下面文字查看


香葱切达奶酪司康

切达奶酪小蛋糕

切达花型小饼干

切达面包超人小面包



5、各类奶酪片

这个应该是国内超市里出镜率最高的奶酪品种了,以百吉福和总统牌子的最为常见,夹在三明治里或者盖上面包上高温烘烤后都很好吃的。不过这里要说一下,有的奶酪片包装上会标注有“再制干酪”的字样,这就说明它是以干酪为原料,加入水、黄油等原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的人工产品。从营养成分和健康角度来说,建议大家首选天然奶酪,因为其含钙量高且添加剂少。但因为国内超市里的奶酪片大多属于再制奶酪,我们在挑选时还是应该先看营养成分表,像蛋白质和钙含量高,而脂肪和钠含量少的会比较健康一些。

奶酪片的相关吃法点击以下蓝色标题


番茄奶酪小面包

芝士火腿汉堡



6、帕玛森奶酪,英文名Parmesan


帕玛森是最常见的硬质奶酪之一,最高等级的帕玛森是意大利帕尔马和艾米利亚生产的 Parmigiano Reggiano,被芝士爱好者尊为“奶酪之王”。它的用途非常广泛,既可以在喝红葡萄酒时当下酒小食,或切成小片放在绿叶色拉里,还可研磨成粉洒在一切意面、甚至肉类上。国内的帕玛森多为粉状(芝士粉),像我们最常见的卡夫芝士粉就是帕玛森的一种,多洒在披萨、意大利面以及焗饭上可以增加风味。



7、混合奶酪及红波、黄波奶酪


这类奶酪本身就具有比较重的味道,尤其是混合口感的,可以直接切成小块状用来拌成水果或者蔬菜沙拉来吃。而像红波黄波奶酪,都是荷兰的特产奶酪,可以切成块单独吃,也可以搭配水果或葡萄酒当成佐餐



8、蓝纹奶酪,英文名Blue cheese

这个奶酪其实在国内超市并不多见,是德国特产奶酪,味道以浓郁著称,通俗点说就是外国的臭豆腐,一般人还真接受不了这个味道。如果你是能适应的人群,可以考虑拌成沙拉吃。


以上这些,就是我们在国内超市里常见的一些奶酪品种和吃法。虽然奶酪有很多种类,吃法也有很多,但总结起来不外乎于以下几点,只要掌握这些技巧,你也能成为厉害的奶酪达人。


1、想要抹面包、拌沙拉吃的话,新鲜奶酪是不错的选择,比如菲达奶酪(Feta)、波尔斯因奶酪(Boursin)。新鲜奶酪的水分充足,口感嫩滑,吃起来有点像豆腐。混入果酱或者蜂蜜直接吃也非常清爽。不过新鲜奶酪一定要现买现吃,放冰箱储存最多不要超过一星期。  

2、自己做乳酪(芝士)蛋糕,首选是奶油奶酪(creamcheese),其次是马斯卡彭(Mascarpone)。这都是新鲜奶酪的一种,只经过了短时间的发酵,质地柔软,有点像奶油。  

3、烤披萨、做焗饭,或者是撒在面包表面装饰用的奶酪,一定要选用马苏里拉奶酪(Mozzarella),只有这种奶酪才能让你的披萨、焗饭拉出长长的丝儿来。 

4、自己做提拉米苏是必须要用马斯卡彭(Mascarpone)的,如果你实在买不到,也可以临时用奶油奶酪(creamcheese)来代替,但味道和口感就差的远了。

5、可以直接吃的,或者说你喜欢味道不那么浓烈的奶酪,可以选择超市中常见的那些表面覆盖着一层白色真菌绒毛的白霉奶酪。具有口感柔软,奶香浓郁的特点,关键是没有什么怪味,比如布里奶酪(Brie)、卡蒙贝尔奶酪(Camembert)。

6、如果你对自己很有信心,敢于挑战“重口味”,那么就尝试一下蓝纹奶酪(Blue cheese)吧,虽然一开始你可能会忍不住想掩鼻逃跑,但细细品味之后,很多人都会被它那独特的香味所吸引。  

7、制作三明治和汉堡包,用超市中带包装的片状奶酪即可,这种奶酪多半是再制干酪,将一种或多种奶酪加热混合,经过高温消毒,再加入其他乳类产品和佐料,比如蔬菜、火腿、香料等制成的。食用方便,口味也更被国内大众所接受。  

8、做菜的话、像浓汤啊拌意大利面啊奶酪火锅之类的,硬质奶酪都非常合适,埃曼塔奶酪(Emmental)和帕玛森奶酪(Parmesan)都属于这种,磨碎或者融化即可。  

9、切达奶酪(cheddar cheese)美国人吃的比较多一些,最常见的就是呈胡萝卜色的陈年切达,本身就是咸口味的。可以擦丝后做成饼干、司康饼之类的,做成咸口味的点心也不错。

10、现在超市中都有专门给儿童吃的奶酪,比如百吉富的奶酪宝宝还有奶酪棒之类的。购买之前一定要注意营养成分表中蛋白质和钠的含量,蛋白质含量越高越好,钠当然是越低越好,最好买原味的。  


最后说一下奶酪要如何保存吧  

由于奶酪是不断地在持续发酵成熟,必须谨慎地储存,硬质奶酪可以放置约几个月,但是新鲜奶酪和软质奶酪在开始食用后,只能保存1到3个星期,而且一定要密封好放入冰箱冷藏室。  


下面这些美食都是婶子做的呦


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美食&育儿类自媒体达人,文章总阅读点击量已超6000万,目前已获九阳亲子烘焙大赛一等奖、美食杰便当大赛第一名、贝太厨房美国蔓越莓协会大赛一等奖、贝太厨房松下面包魔法学院大赛第一名、美食杰美国加州核桃协会大赛第一名及2014年度贡献自媒体人

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