土菜风味不简单 旺销没得说

2016-09-19 07:30:01东方美食

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酸辣开胃土烧猪手蛙

新组合风味不简单 酸爽适

制作/方志明
销售特色 烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴,现在我们将两种原料混合烹调,用酸菜和小米辣调味,用啤酒烧制,做好的成品酸辣开胃,鲜香味十足,非常适合在这个季节推广。
砧板 1.牛蛙1只(重约250)宰杀制净,切成重约10克的块。2.猪手200克洗净,剁成10大块,用清水略微浸泡,去掉血水。
炉头 1.猪手放入冷水锅内,大火烧开,边烧边撇去浮沫,捞出洗净,放入高压锅内,加入葱段、姜片各10克,料酒20克,盐8克,清水1千克大火加热至上气,改小火压10分钟;牛蛙放入沸水中焯透。2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料(盐、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及压猪手的汤250克大火烧5分钟,放入牛蛙,待牛蛙成熟时出锅,装入沙锅内。
质检  猪手虽然已经进行了熟处理,但是入味不足,所以建议延长后期烧制的时间,让它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。


“土掉渣”一品东山烧鹅

肥西地方菜  腊猪油增香

制作/合肥明月丽晶酒店 张冉
销售特色 我做的这道菜选择用肥西当地家养的大白鹅,加入皖南的腊猪油,与土豆一起烧制,使菜品土里土气,腊猪油特殊的味道赋予菜品很鲜美的味道。
砧板 高刘集大白鹅600克改刀成块;土豆400克去皮改成块。
炉头 置锅,放入色拉油50克,把腊猪油30克熬至金黄色,放入鹅块,炒至水气减少,放入葱段、姜片、蒜子各20克,干辣椒10克,黄豆酱油6克,生抽5克炒至上加白糖3克,加水没过鹅块,加入黄酒10克,加盖,小火烧40分钟,放入鸡精、泰椒各5克,倒入土豆烧熟,起锅装盘撒葱花3克即可。
关键 鹅块血水要漂净,炒制时要注意使鹅块充分上色。
质检 此菜肉质鲜美,汤汁浓香,土豆充分吸取了汤汁的味道,软糯解腻,搭配合理,作为一家店的特色菜,销量应相当好。

搭配蛋液 口感更爽滑
二次炒制鲜炒豆渣

制作/范智伟
销售特色 炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是我们加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,我们采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头 1.干锅烧热,放入鲜豆渣600克,小火煸炒至无水分,倒入搅拌好的鸡蛋液(2个鸡蛋),继续用小火煸炒,直至蛋液全部凝固,离火。2.锅内放入熟猪油15克,烧至五成热时,放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克,中火翻炒均匀,出锅装盘。
提示 香菜末很多食客不喜欢,你可以用香葱末来代替。
质检 豆渣的烹调方法有很多这种,这道菜制作简单,成本也低,值得推广。我们也制作豆渣菜,做法是:1.河虾250克洗净,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒,捞出控油。2.锅内留底油,烧至三成热时,放入泰椒25克,小火煸炒出香,放入豆渣150克小火炒香,加入二汤20克;加入韭菜末、香芹末各50克,小火炒香,投入炸好的河虾,用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味,出锅装盘即可。

老菜新做
回香粉蒸排骨
红薯给排骨添风味

制作/周树良
销售特色 它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中,我们将红薯和排骨一起蒸制,不仅菜肴的营养搭配更加合理了,还缓解了菜肴的油腻感,而且增加了排骨的鲜香味。
砧板 1.排骨200克剁成长4厘米的段,冲水30分钟。2.红薯250克去皮,切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头 1.排骨吸干水分,加入蒸肉米粉200克拌匀。2.红薯加入盐3克拌匀,放入容器内垫底,摆放裹上米粉的排骨,上笼大火蒸40分钟。3.锅内放入色拉油10克,烧至八成热时离火,浇在排骨上。
质检 菜肴很实用,现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米,做好的粉蒸菜口味更棒。

黄瓜腌后煎制口感脆
蛋饼炖粉条点击率高

制作/南京小厨娘 张国波
销售特色 同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼,改刀后搭配木耳、粉条一起烧制,再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜,粗料细做,推荐给大家参考。
砧板 黄瓜200克切成0.5厘米见方的小丁。
打荷 黄瓜加入盐15克拌匀,腌制半小时,挤一下水分(腌制后的黄瓜经过煎制后口感依然脆爽)。
炉头 1.鸡蛋3个打散,加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。2.锅内放入大豆油30克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液,小火煎成色泽浅黄的蛋饼,取出后切成10等块。3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香,下入高汤,入盐5克、鸡汁3克调味,下入发好的木耳30克、蛋饼,中火烧制1分钟后再放入泡软的红薯宽粉条100克,青、红椒丁各20克,小火烧至粉条回软,出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝(40克)的石锅内,撒入葱花2克点缀。
质检 蛋饼煎制后略微烧制口感就会受到影响,所以建议出锅前下入。反倒是粉条可以提早放入,烧制时间越长味道越好。

五花肉增香味
黄焖豆皮
香辣味浓郁

制作/欧阳建平
销售特色  这是我们酒店的高人气菜,它的做法很简单,但是经过香辣汤汁长时间的浸煮后,豆皮将汤汁充分吸收,所以即使是一道简单菜,也有着非常美味的口味。
砧板 豆皮300克洗净,切成长10厘米的细丝;胡萝卜10克、五花肉50克分别切成细丝。
炉头 1.豆皮丝快速焯水。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入蒜末、干辣椒碎各5克炒香,下入辣妹子酱50克、五花肉丝,小火炒出红油,放入高汤800克、豆皮丝,大火烧开,倒入李锦记金标老抽、鸡汁各5克,盐4克调味,小火继续烧5分钟,撒入鸡粉3克和胡萝卜丝,调匀后出锅,装入容器内即可。
质检  做法简单,但是味道应该不错。建议将辣妹子酱的用量略微减少一些,再增加点阿香婆牛肉酱,菜肴的香辣味会更好。


火候边城塔鱼
用坛子菜的做法腌鱼肉

制作/周树良
销售特色  我们采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时我们加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内,否则鱼肉就会回软,失去酥脆感。
砧板 翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。
打荷 翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。
炉头  锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。
质检  做法很有创意,建议烹调时增加一点生抽,鲜味会更浓郁。

土鸡蛋鲜嫩
铁锅韭香土鸡蛋
堂做互动卖点高

制作/合肥明月丽晶酒店 张冉
销售特色 这个菜我们用家养的土鸡下的蛋,上桌当着客人的面烹饪,让客人自己动手参与制作,从中体验到乐趣。这道菜在我们店里销量一直很好。
砧板 韭菜10克切末。
打荷 土鸡蛋7个打散,加盐2克、鸡精1.5克、韭菜末10克拌匀。
炉头 1.烧块铁板(这里的铁板要够大够深,要烧的热一点)。2.把色拉油20克倒在烧热的铁板上烧热,在把鸡蛋均匀地铺在铁板上,用筷子快速地翻炒至熟即可。
关键 因为上桌后客人自己动手,所以上菜要快,不然铁板不热,鸡蛋熟不了,要防止烫伤。

完整青椒味更浓
原味青椒慢慢焙

制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松
销售特色 青椒是长沙餐桌上最常见的食材,尤其是青椒炒肉更是有名。我制作的这道菜跟别人的不同,首先是青椒我没有经过刀工处理,这样吃到嘴里的青椒能保证最大的原味。其次,我也没有将青椒进行过油处理,而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状,味道焦香。最后用熟猪油增香,用浏阳豆豉增加风味,很家常的一道菜,却能吃出妈妈菜的味道。
砧板 本地青椒450克洗净。
炉头 1.净锅上火不放油,下青椒,用小火慢慢地把青椒焙出虎皮状。2.洗净锅,下熟猪油75克,下大蒜子10克、浏阳豆豉4克爆香,加青椒煸炒,加盐5克、味精3克、老抽4克调味,出锅装盘即可。
试做 青椒经过焙制再炒,口感不油腻,方法简便,是道不错的家常菜。

豉油加点陈皮更有味
拍蒜豆豉蒸杜远凉瓜
杜远凉瓜有点甜

制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松
销售特色 我做的这道菜选用的凉瓜产自广东杜远,跟普通的凉瓜不同,这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉,凉瓜我也不再是凉拌或清炒,而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制,风味性很强。
砧板 将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六,改刀斜切片。
炉头 1.凉瓜片焯水,过凉。2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀,摆好盘,入蒸箱蒸制6分钟即可。
豉汁 锅内入花生油10克烧热,下生姜2克、干葱头3克爆香,加陈皮1克,鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克,阳江豆豉10克,鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克,李锦记味蚝鲜6克熬制即可。
试做 用豉油蒸过的凉瓜,味道很好,但是经过蒸制的凉瓜,色泽和脆感有些逊色,于是我在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用,更入味。此外我将豉汁浇到中间,只蒸了3分钟,不仅颜色美观,菜品还保留了苦瓜本身的味道。

加热方式很独特
凤凰明炉缸子鸡
5-6小时煨制不干汤

制作/范智伟
销售特色  这道煨土鸡的做法非常另类,我们将装有半成品菜肴的容器摆放在烤肉的炉子内,跟烤肉一起烹调。经过长时间的加热后,鸡肉细嫩浓香,鸡汤清澈润口,而且这种特殊的加热方式还大大节省了能耗。
砧板  1.净土仔鸡1只(重约600克)剁成重约25克大小的块。2.杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片,也可以选择口蘑。
炉头  锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入姜片20克、仔鸡块,中火煸炒至肉变色,烹入高度白酒10克,继续炒香,倒入矿泉水500克、杏鲍菇(或口蘑)大火烧开,改小火焖2-3分钟,用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味,出锅倒入陶罐内,盖上盖子,放入自制的烤肉炉子内,加热5-6小时,取出上桌用香菜2克装饰即可。
编辑提问  加热5-6小时汤不会干掉吗?
作者回复  不会干掉。因为烤肉炉子里的温度并不高,一般就会控制到100℃左右,因此陶罐里的汤一直处在似开非开的状态中。
质检  做法有新意,还节省能源,赞一个。如果将杏鲍菇换成水发香菇,或者其他中高端一点的菌菇,我认为烹调效果更佳。

先炸后炒  口感绵软
青椒炒老南瓜

制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明
销售特色 这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊,问这真的是南瓜?其实它真的是南瓜做的,我们选用老南瓜,水分比较少,炸后口感香甜绵软,搭配一点青椒,甜中带着一丝丝辣味,是一道旺销的高利家常菜。
砧板 将老南瓜800克去皮,切1厘米厚的片;青椒30克切圈。
炉头 1.锅上火,下色拉油烧至三四成热,下老南瓜慢火炸熟,捞出控油。2.锅留底油倒入青椒圈略炒,加盐5克,味精、酱油各2克,倒入炸好的南瓜出锅装盘即可。
试做 很家常的一道菜,但是做出来的味道很好,方便快捷,原料本味纯正,是一道很好的裸烹菜品加乡土菜,适合在很多菜馆推广。

三种口味一道菜
舟山家焖一锅鲜
陈醋调味又骨酥

制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松
销售特色 我们店以做海鲜为主,这道菜我将小黄鱼、带鱼、小鲳鱼三种鱼放到一起制作,使客人一道菜吃到三种原料,制作过程中加入了酱油、生抽等调色,又加入了陈醋调味,使得鱼不会软烂,带点酥酥的感觉。
砧板 小黄鱼300克、带鱼段450克、小鲳鱼250克宰杀制净。
炉头 锅内下菜子油90克烧热,将拍粉的带鱼、小黄鱼、小鲳鱼稍煎至金黄,加生姜、香葱各45克,鲜肥肉80克煸香,加清水没过鱼焖制,加入胡椒粒、八角、干辣椒各2克,继续焖制,待汤汁浓稠后加盐2克,味精、鸡粉、白糖各3克,李锦记生抽15克,李锦记老抽、李锦记味蚝鲜各5克,陈醋10克调味,继续焖至汤汁浓郁即可。
质检 海鲜味道很鲜,经过焖制,使其充分入味,汤稠味浓,肉质鲜美。

四种辅料添加滋味  高汤、啤酒混合烧制
一品野鸭锅两法增鲜

制作/方志明
销售特色  在烹调野鸭时,我们采用了两个方法增加鲜味:一是用啤酒和高汤混合烧制,提鲜又遮异味;二是用油豆腐、黄豆芽、蒜子、莴笋四种辅料增加混合香味,所以做好的菜肴不仅更加实惠,而且也特别美味。
砧板 1.野鸭1只(净重1400克)剁成重约20克的块。2.莴笋70克去皮,切成滚刀块。
炉头 1.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时放入野鸭,小火煸炒至肉变色,倒入啤酒没过野鸭,同时放入调料(老抽20克,味精、鸡精、白糖各5克,胡椒粉3克)、高汤250克大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后再压15分钟。2.客人点菜时,将野鸭和汤汁放入锅内烧开,倒入油豆腐250克、黄豆芽400克、莴笋、蒜子50克一起烧约5分钟,出锅装入铁锅内,撒入青、红椒圈各3克点缀。
质检  炒制野鸭时,增加30克姜片一同煸炒,祛异味的效果更好。

自制腌菜口感超脆爽
腌菜手工豆腐
小青菜腌制12小时

制作/方志明
销售特色  我们将小青菜晒干后加盐制成腌菜,搭配煎豆腐一起炒制,口味家常,还有种特殊的清香味。
砧板  1.手工豆腐250克切成4×4×1厘米的片。2.小青菜25千克洗净,晒干水分后切成长1厘米的段,加入盐1千克抓拌均匀,腌制12小时。
炉头  1.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时放入豆腐块,小火两面煎至色泽金黄。2.锅内放入菜子油20克,烧至五成热时,放入小料(葱末、姜末、蒜末各5克)、腌菜100克,中火炒香,放入白糖2克、味精3克调味,再下入豆腐翻炒均匀,撒入青、红椒圈各5克即可。
提示  除了这道菜外,我们还用腌菜炒牛肉,食客也很喜欢。

柠檬水浸泡半小时  焯水不超3秒
脆爽沸腾水晶虾仁

制作/合肥明月丽晶酒店 张冉
销售特色 我做的这道菜采用油浸的方法使虾仁成熟,体现了虾仁的脆爽口感。虾仁先用柠檬水浸半小时使虾仁有了青香味,增加脆爽的口感,腌制时加入白兰地很好的提升了虾仁的鲜美。
砧板 青虾仁400克自然解冻,洗净,从背部打一字刀;青笋100克切成丝。
打荷 1.虾仁放入加有柠檬片的纯净水中,浸泡半小时,取出用干毛巾吸干水分。2.把吸干水分的虾仁放入A料(盐5克,鸡精2克,白兰地3克),顺时针搅拌使虾仁上劲,放蛋清30克、生粉20克上浆。
炉头 1.锅内入色拉油10克烧热,下青笋丝,加盐、味精各2克,倒出放入盘底;把上浆好的虾仁焯水后放在青笋上,上面放干辣椒丝。2.锅放葱油200克烧至五成热,浇在虾仁上即可。
关键 虾仁上浆前应吸干水分,焯水时时间一定要注意,不要超过3秒。
质检 浆好的虾仁焯水后,口感滑嫩十足,菜品葱香味中带点辣,很有食欲。


上桌现焖三分钟
香焖白玉虾仁
口感脆爽卖相好

制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明
销售特色 这道菜在我们店销量一直很好,很多同行来吃了后想回去学着做,但是都做不出这道菜脆爽的口感。秘密就在于原料的选择,我选用了河虾仁,在锅里焖3分钟口感依然脆爽,现在你知道了吗?
砧板 河虾仁300克自然解冻,背部深划一道;银针菇100克洗净,切掉老的根部。
打荷 银针菇均匀铺在锅底,河虾仁整齐摆在银针菇上面。
炉头 1.锅内入色拉油20克烧热,下酱椒、蒜末各20克,黄灯笼椒10克炒香,淋在虾仁上。2.将调好的味汁50克(辣鲜露、蒸鱼豉油、锦珍生抽按照1:3:2调成)、味精2克倒入锅内,加盖,上桌现焖3分钟至熟即可。
质检 焖熟的虾仁滑嫩,加以菌香口味极好。


详见东方美食《烹饪艺术家》杂志

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